本文摘自海基會「交流」雜誌的兩岸視窗主題，總計有一、網路下單夯 兩岸虛擬餐廳趁勢崛起 二、享受一個人的幸福 兩岸單身經濟崛起 三、兩岸「抱團養老」新趨勢。四、中國大陸「小三勸退師」興起。
外賣市場興起後，隨之而來的不僅是各大外送平台加入戰場分食市場大餅，就連餐廳型態都跟著改變，「虛擬餐廳」一詞就此誕生，而且正在翻轉餐廳型態。在此浪潮下，外送平台起步較早的中國大陸明顯較台灣走在前端，已從虛擬廚房演化成共享廚房。2019年是台灣的外送元年，外送平台使用者快速增長，虛擬餐廳市場值得期待。
虛擬餐廳一詞最早從Uber Eats發跡，該平台於2016年開始推行，主要是指沒有實體店面，沒有招牌、沒有座位，只在外賣平台上的餐廳。例如紐約的Gerizim Cafe Ice Cream餐廳，本以漢堡為主打菜色，但生意不佳，Uber虛擬餐廳團隊透過數據分析，發現該地區的消費者有強烈外送需求，因而建議該餐廳成立另一個專門提供外送的廚房：布魯克林漢堡工廠（Brooklyn Burger Factory）就此而生。
Uber Eats 優食是首波響應《美食外送平台業者自律公約》的外送平台之一。 圖：葉宜哲/攝
如今，這家虛擬餐廳平均一天可賣75個漢堡，獲益是原本實體餐廳的28倍。紐約時報報導，Uber Eats從2017年至今，已與餐廳業者合開超過4,000家虛擬餐廳，且數量持續增加中，這股風潮也隨著外送平台持續擴張而吹向全球。
中國大陸「一條龍」服務 促進新興品牌營銷
近幾年來，中國大陸外賣市場快速成長，根據前瞻產業研究員數據，2016年外賣市場剛起步時，中國大陸餐飲行業市場規模為1,662億元人民幣（下同），較去年同期增加33％。到了2019年，外賣用戶已達3億，市場規模2,815億元，年增16.6％。
市場規模增速雖自2016年後逐年下降，但持續保持10％以上。該單位預測，2020年中國大陸外賣市場有望破3,000億元，來到3,203億元，較2019年增加13.8％。
由於龐大的市場規模，中國大陸各大都市餐廳，已無法滿足眾多食客的外賣需求，進而催生專注外賣訂單業務的虛擬廚房。各餐飲品牌也將傳統有店面、有座位的實體餐廳轉型成虛擬廚房外，進一步發展出以投資房地產打造「共享廚房」，並提供一條龍服務的新創產業。
具體而言，共享廚房就像百貨公司美食街，一個品牌一個空間，可以選擇提供座位讓民眾堂食，但也可以選擇只做外賣。共享廚房除提供場地租賃的基本服務外，從辦理工商營業執照、衛生營業證、消防證等證照服務、商家正式營運後食材採購的供應鏈整合，到線上銷售的廣告，共享廚房公司全部包辦。
共享廚房就像百貨公司美食街，一個品牌一個空間。(示意圖) 圖：桃園機場／提供(資料照片)
目前中國大陸外賣平台是「美團」、「餓了麼」兩家獨大，一般來說中小型業者無力與其對等抽成議價，抽成約占餐廳業者銷售額的2成。然而透過共享廚房與外賣平台對接，業者可獲得約5～8％的折扣，對需要降低風險、壓低成本的新興品牌來說也是不錯的選擇。有專家認為，共享廚房不僅是廚房出租方，更從行政、營運、銷售等多維度輔助店家， 可稱為「外賣品牌孵化器」。
一家總部在北京、名為熊貓星廚（Panda Selected）的共享廚房初創公司於2019年2月宣布獲得5,000萬美元投資，另一家食雲集也在短短半年時間獲得兩次千萬美元融資，還有黃小遞、閃電廚房、吉刻聯盟都是資本追逐的熱點目標，顯見投資者看好此營業模式，甚至有多家業者對外宣稱已開始盈利。
消費型態改變 帶動台灣外賣市場持續成長
至於台灣，外賣市場起步較慢，2019年才爆發，被外送平台業者稱為「外送元年」。Uber Eats台灣區總經理李佳穎日前接受天下雜誌訪問時表示，外送平台APP 在台灣好多年了，耕耘到2019 出現引爆點，消費者習慣被養成，APP外送市場才真的打開，越來越多人賴在家裡不出門，連週末晚上都出現點餐高峰。
外送平台近年崛起，外送員數量也跟著激增。 圖：取自UberEats官網
根據經濟部統計，2018年全台餐飲業營業額達新台幣4,745億元，外送占約5％，等於市場規模約新台幣237億元。另有業者預估，全台外賣市場規雖然市場規模遠比中國大陸小的多，但據主計處統計，2018年台灣外食族超過9成，平均每戶家庭消費支出中，餐旅消費占12.32％，創歷史新高，金額突破新台幣10萬元。預估隨著外賣平台繼續推廣、台灣民眾消費習慣改變，龐大的外食族將成為外賣市場持續成長的動力。
再看另一組數據，東方線上調查，2019年3月，20到59歲這個年齡層中，約有16％民眾使用過外送平台叫餐，至9月份成長至23％，每4到5位消費者，就有1位使用過外送平台。以內政部公告之該年齡層民眾約有1,400萬人計，該年齡層中約250萬到300萬消費者有此消費行為。
從地域來看，2019年3月所有外送平台使用者中，北部民眾就占74％，南部地區僅8％。但到了9月份，快速成長至26％，顯見外送平台普及率正快速從北往南延伸，此一趨勢亦成為虛擬餐廳壯大的力量。
虛擬餐廳與外送平台結合 創新營銷型態後市可期
目前台灣虛擬餐廳的發展有以下幾項模式。萬華一處老社區裡，藏著一間連旁邊工地警衛都以為是「工作室」的虛擬餐廳。警衛納悶的是，為什麼一到用餐時間外頭就停滿外送機車。其實這間工作室是名為生活倉廚、主打西式健康便當的虛擬餐廳，開了4家直營店，有7成訂單來自Uber Eats。
另一家開在東區的「格里歐's三明治」，兩年前將狹小的內用區改裝，純粹作外帶、外送，外送訂單占整體訂單的8成，該店還運用外送平台的數據分析資料，訂定產品售價。
還有一類型也是根據外送平台提供數據，讓一個廚房「多品牌」使用。2018年世足賽期間，外送平台發現讚岐本家錦州店附近使用者有明顯的韓式餐飲需求，但該區該種類餐廳不多，因此建議讚岐本家運用原來廚房，推出只在外送平台上存在的虛擬廚房「韓燒食堂」。開幕第一個月，幫助讚岐本家訂單成長109％。
不可諱言，外賣平台的抽成並不低，以台灣目前最普遍的德商foodpanda及Uber Eats，都向業者抽取三成費用，一般來說也會要求餐廳業者不能提高單價，等於壓縮業者盈利空間。眾所皆知，實體門市的傳統餐廳面臨諸多問題，包括來客數量及營業額，加上實體門市須店租、人力等成本，業者壓力大。然而，隨著外送平台的蓬勃發展，台灣虛擬餐廳後市可期。
外賣市場興起後，隨之而來的不僅是各大外送平台加入戰場分食市場大餅，就連餐廳型態都跟著改變，「虛擬餐廳」一詞就此誕生，而且正在翻轉餐廳型態。
在此浪潮下，外送平台起步較早的中國大陸明顯較台灣走在前端，已從虛擬廚房演化成共享廚房。2019年是台灣的外送元年，外送平台使用者快速增長，虛擬餐廳市場值得期待。
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